Cottura a bassa temperatura, cucina sottovuoto o sous vide: tutti ne hanno sentito parlare almeno una volta da quando questo trend ha preso piede, prima nei ristoranti degli chef stellati e poi nell’intero mondo della ristorazione, fino a raggiungere le cucine domestiche.
In breve si tratta di una tecnica di cottura che fa uso di apparecchi appositi e che spesso avviene a basse temperature o per tempi prolungati rispetto a quelli delle ricette tradizionali.
Come funziona la cottura sottovuoto a bassa temperatura?
Per semplificare al massimo la procedura, possiamo dire che la cottura sous vide si divide in due fasi:
- prima di tutto l’alimento da preparare viene confezionato in sottovuoto all’interno di un sacchetto apposito
- il sacchetto viene poi cucinato in una pentola o in una vasca di acqua calda a temperatura controllata.
Le temperature e i tempi di cottura variano in base alla ricetta, ma in molti casi quando si parla di cottura sottovuoto ci si riferisce a tecniche di cottura a bassa temperatura. Queste prevedono una cottura lenta a temperature inferiori ai 100°.
Anche quando le temperature sono nettamente inferiori a quelle delle ricette tradizionali, la cottura sous vide è sicura, perché il sottovuoto impedisce la proliferazione dei batteri. I tempi di cottura lunghi, assieme alle basse temperature, inoltre portano una serie di vantaggi.
I principali vantaggi della cottura a bassa temperatura
La cucina sottovuoto, o sous vide, ha riscosso ampio successo grazie ai vantaggi esclusivi che offre. Il primo e più importante riguarda la qualità dei piatti preparati: grazie al confezionamento ermetico i liquidi e gli aromi non vengono dispersi durante la cottura e di conseguenza gli alimenti rimangono più succosi e saporiti.
Inoltre le cotture lente sono particolarmente vantaggiose per la carne, perché ne ammorbidiscono le parti legamentose o dure, senza alterare le altre proprietà. Le basse temperature invece preservano colori, vitamine e proprietà nutritive dei cibi.
In altre parole, il risultato della cottura sottovuoto a bassa temperatura sono piatti particolarmente saporiti, succosi e morbidi, difficili da ottenere con altri metodi.
Macchine sottovuoto e apparecchi sous vide professionali
Nella cucina sous vide è importante distinguere l’ambito domestico da quello professionale. Le macchine per sottovuoto hanno caratteristiche diverse in base alla loro destinazione d’uso e i modelli domestici non possono essere usati in ambito professionale.
Per motivi di sicurezza alimentare, soprattutto in considerazione dei tempi di cottura prolungati e delle basse temperature, nei ristoranti si usano macchine per sottovuoto professionali a campana. A differenza dei modelli domestici, che hanno un meccanismo d’aspirazione esterno, nelle macchine a campana i sacchetti che contengono gli alimenti vengono messi sottovuoto e sigillati direttamente all’interno dell’apparecchio, che presenta una camera apposita. Con questo metodo si ottengono livelli di vuoto quasi totale, che raggiungono il 99% e garantiscono la perfetta sicurezza degli alimenti.
Anche nel caso delle macchine per la cottura a bassa temperatura, quelle professionali sono più performanti e precise, per assicurare una cottura omogenea e perfetta. I termocircolatori a immersione permettono di ottenere temperature controllate nell’intera vasca di cottura, con un’oscillazione bassissima. Va da sé che nel mondo della ristorazione la precisione è utile anche per garantire risultati ripetibili e gradi di cottura esatti.
Informazione Pubblicitaria